Baccalà.

Sono trascorsi molti secoli da quando i pescatori baschi, con le stive delle navi cariche di sale, iniziarono a conservare a bordo le enormi quantità di merluzzo che andavano pescando nei banchi di Terranova. Il pesce veniva decapitato, eviscerato, aperto e messo in stiva sotto sale. Successivamente, a terra, veniva essiccato sulle pietre (e solo nel ‘900 in tunnel ad aria) per ottenere una prolungata conservabilità.

Il baccalà secco è ancora oggi prodotto, prevalentemente in Norvegia e in Portogallo, con procedimenti che coniugano la sapienza dei principi antichi con le nuove esigenze igienico-sanitarie.

Il prodotto è classificato per pezzatura secondo il numero dei pesci presenti nell'imballaggio in cui viene trasportato (che oggi è prevalentemente il cartone da 25 kg) e viene denominato “ali bianche” se viene asportata la pellicina nera che ricopre le estremità esterne del pesce aperto.

Il baccalà salinato non subisce il processo di essiccazione e mantiene uno spessore e una consistenza che sono particolarmente apprezzati nel grande mercato napoletano.

Il Paese leader per questa produzione è da sempre l'Islanda; sono Paesi produttori anche la Norvegia e le Isole Faroe.

Il baccalà salinato islandese è classificato per pezzatura secondo il peso del pesce, che può andare dai 500 gr. ai 4 kg. e oltre.