Stoccafisso.
Il merluzzo ogni inverno torna, con puntualità, sulle coste delle isole Lofoten, nella Norvegia settentrionale, per riprodursi.
Qui viene pescato e posto ad essiccare con un metodo antico, unico al mondo, che trova solo qui le condizioni climatiche ideali. Viene appeso ad essiccare al sole e al vento artico.
Lo Stoccafisso nasce così, da un processo perfettamente naturale che potenzia le qualità nutritive e ne esalta il sapore regalandogli un gusto intenso e unico.
Lo stoccafisso si raccoglie normalmente a partire dalla metà di giugno. Il grado d'essicazione si basa su una valutazione soggettiva che si avvale di diversi metodi.
Il selezionatore (vraker) è l'operatore addetto alla classificazione.
E' lui che esegue la valutazione sulla base soggettiva dividendo lo stoccafisso Lofoten in diverse classi.
La lunghezza, la grandezza, il peso ed altre caratteristiche qualitative sono i parametri in base ai quali la selezione viene effettuata.
La scelta della qualità, polposa o sottile, ha una rilevanza centrale nella classificazione dello stoccafisso. Questo si basa sulla preferenza che si riscontra nei diversi mercati e dai lori diversi usi.
Alcuni preferiscono un tipo di stoccafisso sottile che viene rullato e battuto prima di essere fatto rinvenire. Altri, invece, preferiscono un tipo più polposo e robusto che viene messo a bagno intero senza essere rullato.
E' possibile, dal momento che la classificazione è effettuata dal singolo selezionatore, che esistano delle variazioni tra le classi di stoccafisso provenienti da fornitori diversi.
Attenzione, non esiste un consorzio che provveda alla marchiatura dello stoccafisso!
La recente moda della “griffe” ha creato soprattutto nel Triveneto marchiature di ogni genere che non certificano un marchio di qualità.
Da Ragnar a Ragno.
Noi siamo orgogliosi di essere stati i primi italiani a creare un rapporto diretto con produttori delle isole Lofoten, quando ancora questo prodotto era in mano ai grandi mercanti della città di Bergen, nel sud della Norvegia.
Ancora oggi manteniamo l'esclusiva, dal lontano 1922, della marca "RAGNAR", da cui, si dice, abbia avuto origine la denominazione di "RAGNO" che indica uno stoccafisso di prima scelta.