Il grande salto che aspetta baccalà e stoccafisso
Come ogni anno, quando torniamo da Tuttofood e Seafood Expo, rispettivamente Milano e Barcellona, portiamo con noi una parola, una sorta di immagine capace di rappresentare, insieme ad altre ispirazioni, le linee guida a cui ci ispireremo nel nostro lavoro di tutto l’anno.
Quest’anno la parola chiave che portiamo via con noi è qualcosa che da tempo abbiamo iniziato a mettere a fuoco come cuore pulsante dei nostri obiettivi. Quella parola è filiera.
Ma non una filiera come quella già esistente, in particolare nel mondo baccalà e stoccafisso. Ci riferiamo a una filiera trasparente, sostenibile, sana e soprattutto stabile. Questa è la chiave per l’innovazione; un’innovazione che, per l’attuale mercato di baccalà e stoccafisso, non è solo un plus di produzione e distribuzione ma un elemento qualificante per la sopravvivenza di molti operatori di mercato.
Lo stato attuale della filiera di baccalà e stoccafisso
A oggi la filiera del comparto ittico sta subendo molti cambiamenti, perlopiù in positivo: molti settori, come quelli dello scatolame e del congelato, si sono adeguati a un cambiamento di bisogni e preferenze dei consumatori. In breve, si muovono insieme al mercato tendendo l’orecchio a diversi operatori in grado di recepire più in fretta e correttamente i mutamenti, realizzando così prodotti e referenze non solo vendibili ma soprattutto apprezzabili nel medio-lungo periodo da retailer e consumatori.
Questo permette di stare al passo con il tempo che passa e adeguare così il prodotto, che resta sempre eccellente, ma viene proposto in modo sempre nuovo.
Non è così, invece, per la filiera del baccalà e dello stoccafisso, prodotti d’eccellenza che però, per citare il nostro Amministratore Delegato Andrea Eminente, “vengono proposti ancora come 100 anni fa, come se nulla nel frattempo fosse cambiato”.
E invece il mondo è cambiato, il mercato è cambiato, esattamente come i consumatori.
Alcuni produttori di baccalà e stoccafisso, infatti, producono senza guardare al percorso – ovvero alla filiera – che dovrà fare il prodotto: una volta ottenuti, baccalà e stoccafisso vengono proposti ai distributori, così come sono, senza tenere conto del mondo che li circonda e dei bisogni dei consumatori.
Questo, che sembra una minuzia, in realtà ha delle ricadute importanti sulla vendita e sulla percezione del prodotto perché impedisce al consumatore di vedere in baccalà e stoccafisso una proposta appetibile per i suoi gusti e i suoi bisogni. E, in più, espone i prodotti a pesanti oscillazioni di prezzo che dunque li rendono meno affidabili per la GDO, ad esempio, che non riesce a fare una programmazione di medio-lungo periodo sul prodotto. Allora, rinuncia a proporlo al pubblico, preferendogli altri prodotti come ad esempio il salmone di allevamento.
Un danno enorme, soprattutto per produttori e altri operatori della filiera che, come noi di Unifrigo Gadus, lavorano costantemente per innovare prodotto e servizio.
Se prima le parole d’ordine erano prezzo e commercio, oggi sono filiera e sostenibilità. Due concetti, due chiavi per aprire le porte del mercato.
Una strada, quella tracciata da filiera e sostenibilità che alcuni iniziano già a percorrere ed è l’unica in grado di portare lontano. Chi, invece, resiste a queste nuove modalità operative si ritroverà dinanzi a una realtà più complessa e quasi impossibile da gestire: lo scarto tra coloro che oggi restano ancora fermi e quelli che invece si stanno muovendo sarà troppo ampio da recuperare.
Chi non lavora sulla filiera e sulla sostenibilità oggi, innescando un circolo virtuoso, non può avere speranze di sopravvivere domani.
Ma c’è una soluzione a questo.
La soluzione
Cambiare il paradigma della filiera, passando da un network orizzontale a uno verticale. In poche parole, è necessario che ogni anello della catena che compone la filiera alzi lo sguardo e si guardi attorno, identificando i partner giusti prima e dopo di lui: produttore da una parte e mercato di sbocco dall’altra. Stringere partnership di valore lungo tutta la catena permette di stabilizzare il mercato, innovando il prodotto, pensando a un servizio più efficiente e trasparente e stabilizzando la filiera, rendendola più affidabile per ogni partner.
Questo, in più, permette anche di valutare meglio gli investimenti, facendoli fruttare maggiormente: è chiaro che, con una programmazione di lungo periodo che solo una filiera stabile può garantire, le aziende sono a riparo da eccessive oscillazioni di prezzo e riescono anche a tarare gli investimenti nel modo più corretto seguendo una programmazione fatta a monte e a valle del percorso.
Uno sguardo alla PA
Durante la nostra partecipazione al Seafood Expo di Barcellona abbiamo avuto modo di interloquire con il Senatore Patrizio La Pietra, Sottosegretario al Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste: con lui ci siamo confrontati sulla eccellenza imprenditoriale italiana – e campana, nello specifico – e su come anche il settore pubblico stia prendendo decisioni strategiche in questo senso, premiando le aziende più lungimiranti e capaci di creare valore aggiunto lungo tutta la filiera. Anche per il Ministero e la PA, dunque, il progetto è quello di identificare chi lavora con una filiera verticale, privilegiando prodotti e aziende stabili e trasparenti.
Il ruolo della sostenibilità
Per noi di Unifrigo Gadus, che già da tempo abbiamo avviato progetti e investimenti in questo senso, la sostenibilità non è più un plus ma un elemento qualificante, un punto di partenza minimo per selezionare partner, fornitori e progetti.
È necessario che il concetto sia molto chiaro: chi oggi non è sostenibile in termini ESG non può avere possibilità di sopravvivenza sul mercato domani per due ordini di motivi:
1- perché non verrà scelto da PA e istituti finanziari come partner affidabile e capace di crescere nel tempo, dunque verranno precluse occasioni commerciali e di finanziamento
2- perché a parità di prezzo e prodotto, non verrà scelto dal consumatore che – i dati ci orientano in questo senso – privilegia prodotti ESG-oriented
E, lo sappiamo, un’azienda senza finanziamenti né sbocchi commerciali (clienti) non può pensare di crescere o sopravvivere.
Occorre dunque fare un passo in avanti: stringere partnership verticali lungo tutta la filiera con aziende che condividano metodi di lavoro, valori e informazioni, in modo che queste scorrano veloci e precise per tutti gli anelli della catena.
Finora, nel 2025, come Unifrigo Gadus abbiamo partecipato a tre fiere chiave per il nostro settore: Tuttofood a Milano, Seafood Expo di Barcellona e Slowfish di Genova. Non si tratta di tre momenti di vendita pura, per noi, ma tre luoghi strategici in cui tendere l’orecchio e ascoltare ogni interlocutore della filiera.
Durante Tuttofood abbiamo occasione di parlare con clienti e distributori, per comprendere quali sono le loro esigenze e quali le specificità del loro settore; quando ci muoviamo a Barcellona, per il Seafood Expo, entriamo invece in contatto con i fornitori internazionali di baccalà e stoccafisso, in grado di darci notizie di prima mano rispetto al prodotto in sé e alle novità del mare. Infine, spostandoci a Slowfish, al porto antico di Genova, riusciamo a parlare direttamente con il consumatore finale: la nostra intenzione non è vendere loro il prodotto in quella sede ma parlarci, capire quali sono le preferenze, quali i bisogni, le difficoltà del momento sul mercato e le scelte d’acquisto.
Questo per noi è l’esempio di una filiera sana, trasparente e stabile: l’attenzione costante a ciò che il mercato desidera, a ciò di cui le persone hanno bisogno.
Chi, oggi, non riesce a mettersi in ascolto, domani sarà sordo al mercato e non vi troverà più sbocco. Come sempre, le risorse sono limitate: è tempo, ora, di scegliere se approfittare delle possibilità attuali o attendere che gli altri ci superino.
Parliamone
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