Alici, acciughe e i segreti secolari della famosa Colatura
È il momento di fare chiarezza sull’annosa questione: alici e acciughe sono la stessa cosa?
Imbarcatevi con noi su un viaggio che non sarà solo dedicato alle caratteristiche di questo pesciolino che amiamo così tanto – e così tanto usiamo nella nostra cucina – ma anche alla tradizione culinaria italiana nella sua essenza più profonda.
Pronti? Iniziamo! Partiamo dalle basi…
Che differenza c’è tra le acciughe e le alici?
Diciamolo subito: nessuna. Alici e acciughe sono lo stesso pesce, l’Engraulis encrasicolus, un pesce dalla forma allungata e dal caratteristico colore argento e azzurro. Proprio dalla colorazione, comune a molti pesci simili e molto diffusi, assumono il nome di pesce azzurro, uno dei più diffusi della cucina italiana e non solo.
Tutti i pesci azzurri sono infatti caratterizzati, oltre che dal colore blu-azzurro nella parte superiore e argenteo in quella inferiore (ovvero sul ventre, la parte più delicata), anche da una dimensione generalmente ridotta e una forma snella che permette loro di muoversi in banchi numerosi.
Dunque, alici e acciughe in realtà sono lo stesso pesce. Lo si può riconoscere dalla forma del corpo, generalmente piccolo, fino a un massimo di 18cm, e dalla mascella superiore (più lunga di quella inferiore, cosa che conferisce al pesce una forma appuntita). Questa è anche la caratteristica fondamentale che permette di distinguere alici e acciughe dalle sardine, che invece hanno la mascella inferiore più lunga di quella superiore, presentando quindi una forma del corpo più tozza.
Col tempo – in particolare per la grande disponibilità di questo pesce, di cui si trovano grandi quantità in mare – alici e acciughe, seppur in diverso modo, sono entrate nella tradizione culinaria italiana diventando la base per molti piatti tipici della nostra cucina, in ogni regione, dalle acciughe al verde e la bagna càuda piemontese fino al tradizionale spaghetto con le alici e il peperoncino in Puglia.
C’è acciuga e acciuga: l’eccellenza del Cantabrico
La verità è che in Unifrigo Gadus, oltre ad amare la lavorazione delle acciughe per il loro sapore così particolare, siamo anche molto affezionati a questo pesce perché, in qualche modo, si intreccia alla nostra storia più risalente.
Come forse alcuni sapranno, le acciughe più ricercate e pregiate sono quelle provenienti dal Cantabrico, il mare che bagna il nord della Spagna. Oggi le acciughe del Cantabrico sono presenti in alcuni cataloghi di grandi aziende che si occupano di conserve ittiche ma forse pochi sanno che fu uno degli avi della famiglia Eminente, Abramo Pontecorboli (tra i fondatori di Unifrigo Gadus) ad avviare, insieme a pochissimi altri, la lavorazione delle acciughe in Cantabria.
Pontecorboli, infatti, intuì le eccezionali condizioni naturali della Cantabria e proprio lì, a Santoña, fondò una famosa fabbrica di acciughe salate sperimentando la lavorazione e giungendo a quello che oggi è uno standard insuperabile per chiunque ambisca a commercializzare le Acciughe del Mar Cantabrico.
Le nostre potete assaporarle nella nostra Deluxe Lounge, qui. Oltre alle eccellenze, come quelle del Mar Cantabrico, c’è da sottolineare che le acciughe sono arrivate in breve tempo a rappresentare l’alimento base per l’alimentazione di gran parte delle popolazioni costiere del nostro Paese, e non solo, e sono anche divenute le regine di uno dei piatti tradizionali più importanti della nostra tradizione: la Colatura di Alici di Cetara.
Una tradizione secolare, una preparazione unica: la Colatura di Alici di Cetara
Il regno di questo prodotto è Cetara, paese meraviglioso incastonato nella suggestiva cornice della Costiera Amalfitana, in Campania.
La tradizione della Colatura nasce in epoca romana – il nome originale e più generico che si presenta nei documenti antichi è infatti garum. Si tratta di una salsa liquida, quasi trasparente e dai riflessi ambrati. Viene prodotta grazie alla maturazione delle alici nel sale e in botti di legno ad hoc, per conferire loro un gusto particolare.
La preparazione della Colatura di Alici di Cetara è lenta e viene ancora oggi tramandata di generazione in generazione, tipicamente nella comunità di pescatori della Costa.
Una volta pescate, le alici vengono ripulite – vengono tolte loro testa e interiora. Si conservano, quindi, sotto sale in contenitori specifici per almeno 24 ore. Al termine, vengono trasferite nei tradizionali terzigni – botti di legno di castagno o rovere. Anche la disposizione nelle botti non è casuale: per ogni strato di alici, uno strato di sale. Infine, vengono chiuse da un ulteriore strato di legno pesante.
Il contatto fra le alici e il sale produce un liquido, appunto, che affiora progressivamente in superficie e raccolto: questa è la base della colatura. Raccolto in recipienti di vetro trasparente, il liquido viene esposto al sole per far evaporare l’acqua e così farlo diventare più concentrato.
Questa operazione va avanti per un periodo che va dai tre mesi e mezzo ai cinque, di solito fra la fine di ottobre e l’inizio di novembre. Al termine di questi mesi, il liquido conservato nei recipienti di vetro viene di nuovo immesso nelle botti con le alici sotto sale e fatto, appunto, colare: nella colatura, il liquido prende ancora di più il sapore del sale e delle alici, diventando ancora più intenso nel sapore, nel colore e nella densità.
L’ultimo passaggio è il filtraggio del liquido attraverso appositi teli di lino – per eliminare le impurità residue. L’operazione termina a dicembre, per questo la Colatura è diventata il piatto tipico del Natale nelle comunità costiere della zona.
Una preparazione complessa che rappresenta per queste famiglie, e non solo, un prodotto capace di insaporire anche piatti poveri e semplici e, soprattutto, un momento di raccoglimento per l’intera famiglia che attorno a questa preparazione spesso si concentra per tradizione.
Si tratta di una delle produzioni italiane che ha più mantenuto il sapore dell’artigianalità, una vera e propria arte che richiede pazienza ma soprattutto maestria, piccoli segreti tramandati di generazione in generazione e che spesso le famiglie di pescatori non rivelano.
Proprio per la sua particolarità di preparazione e per il rito che le famiglie di pescatori mettono in atto per ottenerla, la Colatura di Alici di Cetara ha recentemente ottenuto il giusto riconoscimento a livello internazionale, calamitando l’attenzione di chef e ristoratori che hanno iniziato a proporre la Colatura di Alici nelle proprie preparazioni. E non solo: ricordiamo che, in quanto parte ormai integrante e inscindibile della Costiera Amalfitana, la Colatura di Alici di Cetara dal 1997 è divenuta Patrimonio UNESCO, un bene dell’umanità.
Ciò che tutti noi cultori del pesce, delle conserve ittiche e delle buone tradizioni culinarie ci auguriamo è che questo recupero della tradizione e questo successo internazionale non sfrutti eccessivamente questo pesce, mettendone a repentaglio la sopravvivenza. Ma sappiamo anche che, proprio per l’amore che nutrono per questo prodotto magnifico, i pescatori e gli abitanti della Costiera, sapranno dare valore alla Colatura, senza intaccarla.
Semplice e ricercato: la Colatura di Alici in cucina
Il sapore di questo ingrediente – difficile da preparare, gustosissimo da utilizzare nelle ricette in cucina – è davvero molto intenso. Ecco perché ha la capacità di rendere ogni piatto, anche il più semplice, particolarmente saporito e particolare, salato e leggermente amaro.
Infatti, la Colatura di Alici di Cetara viene di solito utilizzata per condire dei semplici spaghetti ma anche salse di accompagnamento. O ancora per la marinatura di carne e pesce o il condimento di contorni e verdure. È, insomma, il tipico ingrediente che può essere adoperato all’occorrenza per rendere una cena semplice ma straordinaria.
A dimostrazione del fatto che i veri tesori inestimabili vanno sempre ricercati nelle tradizioni più antiche e apparentemente povere della nostra cucina.
