Nuove opportunità per le conserve ittiche
Da oggi la Molva e il Brosme sono ufficialmente “merluzzo”.
Sembra una banalità, ma ci sono voluti anni di riflessioni e un bisogno impellente di innovazione di settore per giungere a questa conclusione. Ma finalmente oggi possiamo dirlo: Molva e Brosme non sono fratelli minori ma “gemelli” del Gadus che dà vita al baccalà.
Ma partiamo dall’inizio e proviamo a capire la dinamica che ha portato a questa decisione, anche fortemente spinta da operatori di mercato come il nostro Amministratore Delegato, Andrea Eminente.
Crisi di sistema?
Il mercato delle conserve ittiche, lo sappiamo, sta crescendo. Ma è altrettanto vero che, a causa di diversi shock economici – di cui abbiamo già parlato in altri articoli – in generale il carrello delle famiglie italiane rischia di essere meno pieno e più costoso.
Cosa fare quando i prezzi salgono e gli acquisti diventano più costosi? Le strade potenziali sono due: fare una battaglia di prezzo, abbassandolo progressivamente e inficiando la qualità del prodotto oppure giocare sull’innovazione, avere inventiva e nuovi percorsi creativi.
Alcuni operatori di mercato, come Unifrigo Gadus, hanno scelto la seconda via, portando innovazione e riscoprendo prodotti che finora non sono stati valorizzati quanto avrebbero meritato.
L’aumento dei prezzi nel mondo baccalà
Per quanto baccalà e stoccafisso, nel mondo delle conserve ittiche, stiano riscoprendo una nuova primavera, è corretto affermare che i prezzi dei due pesci storicamente utilizzati per la loro preparazione (Gadus Macrocephalus e Gadus Morhua) sono aumentati in modo considerevole: questo rende più difficile per le famiglie italiane il loro acquisto.
È senza dubbio vero che il prezzo del baccalà è di natura più elevato, ma il motivo sta nelle modalità di pesca: a differenza di altri pesci, infatti, il merluzzo alla base della lavorazione di questa conserva ittica viene pescato al naturale, all’amo, e con limiti di pesca molto stringenti. Questo ne limita molto il numero di esemplari disponibili sul mercato ma contribuisce a preservarne la specie. Ne abbiamo già parlato nell’articolo Perché il baccalà selvaggio è la chiave per la sostenibilità.
Questo, insieme all’inflazione, ha reso necessario dare rilevanza ad altri pesci lavorati in modo simile al Gadus ma che, legalmente, non potevano essere chiamati merluzzo: Molva e Brosme, appunto.
Certo, è doveroso affermare anche che, a fronte di questi pesci considerati fratelli minori, ci sono anche numerose eccellenze di qualità estremamente elevata, ma di questo abbiamo già parlato a proposito di Baccalà Skrei e Gaspe in altre sedi.
Cosa sono il Molva e il Brosme?
Molva e Brosme sono due specie di pesce della famiglia dei Gadidi, condividono cioè l’origine familiare con il baccalà tradizionale. Vengono entrambi pescati principalmente nell’Oceano Atlantico nord-orientale – sulle coste, cioè, di Norvegia, Isole Faroe e Islanda: zone e acque fredde, dal clima freddo.
Il Molva, chiamato anche ling, è riconoscibile dalla forma allungata – ha un corpo affusolato e caratterizzato da una pelle piuttosto chiara. Infatti, la sua carne, oltre a essere bianca, è anche particolarmente compatta e magra – dunque è perfetta per diete specifiche e proteiche, ad esempio.
Come il Gadus (baccalà) anche il Molva viene pescato con tecniche selettive che ne riducono l’impatto ambientale, preservando la specie e rispettando i pescatori che lo lavorano.
Il Brosme, invece, viene anche chiamato torsk di roccia e, a differenza del Molva, ha un corpo più carnoso, decisamente più tozzo del “gemello” affusolato. Infatti è caratterizzato da una pelle bruno-grigia e una carne soda ma gustosa e leggermente più grassa. Il suo nome alternativo, torsk di roccia, deriva dalle tecniche di pesca utilizzate per lui, in acque molto più profonde e decisamente rocciose dove tipicamente ama stare.
Sia il Brosme che il Molva vengono lavorati in modo simile al Gadus: salatura a secco (o in salamoia) con una fase di essiccazione parziale, a volte. In questo modo, se ne conservano le qualità elevate, le carni sode, i nutrienti e possono essere commercializzati più facilmente.
Fino a pochissimo tempo fa Brosme e Molva, come detto, erano considerati fratelli minori del più noto Gadus – e infatti, legalmente, non potevano essere denominati baccalà né tantomeno merluzzo. Ma questo era piuttosto miope perché:
- la loro carne è ricca di proteine nobili, grassi polinsaturi (omega-3) e micronutrienti come selenio, iodio e vitamine del gruppo B
- la pesca e la lavorazione di Gadus, Molva e Brosme è piuttosto simile, salvo alcune differenze di lavorazione
- anche l’importazione è quasi identica
Oggi, messi alle strette dall’inflazione, dall’aumento dei prezzi e soprattutto dalle ottime argomentazioni addotte da operatori di mercato e associazioni di categoria come AssoIttica si è finalmente riconosciuto che i tratti in comune di Molva, Brosme e Gadus sono più numerosi delle minime differenze. E così, possiamo ufficialmente dire che ci sono nuovi merluzzi in città!
I nuovi merluzzi
Grazie al Decreto Ministeriale n. 175216 del 16 aprile 2025 (scaricabile qui) oggi possiamo ufficialmente raccontare, commercialmente, il Merluzzo Molva e il Merluzzo Brosme.
In realtà, grazie alla visione del management rappresentato in primis dalla Famiglia Eminente, Unifrigo Gadus aveva già da tempo intravisto le potenzialità del prodotto, non solo a livello commerciale – supportando anche la GDO in questa attività con prodotti appetibili – ma soprattutto a livello ESG, con il rispetto nei confronti di una specie di pesci che ci sta particolarmente a cuore.
Infatti, da tempo, abbiamo immesso sul mercato diverse proposte di prodotti che non sfruttano il Gadus ma il Merluzzo Molva proveniente dalla Norvegia, con gusto e qualità meritevoli di una dieta equilibrata. Non a caso, l’abbiamo chiamato Vitasana, facendola rientrare nel brand Marca Scudo® Genova.
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Ma il Merluzzo Molva e il Merluzzo Brosme salati sono anche nel marchio storico Excelsior, presentato in vaschette con -90% di plastica e carta 100% riciclabile.
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Vantaggi per ambiente, consumatori e GDO
Sono diversi tra loro e complementari. Nello specifico:
1- Sostenibilità ambientale
Commercializzare come merluzzo delle specie di pesci simili al Gadus contribuisce ad alleviare la pressione (ovvero la domanda) sulla specie. Di base, lo sappiamo, il merluzzo ha già dei limiti di pesca stringenti: ma avere anche una pressione minore sulla pesca di questi esemplari, contribuisce a preservarne la sopravvivenza.
2- Potenzialità di comunicazione
I trend di comunicazione suggeriscono una preferenza specifica da parte dei consumatori: ogni volta che è possibile, i consumatori scelgono prodotti che rispettano ambiente e persone. Comunicare questo plus di prodotto aiuta a fare education e indirizzare gli acquisti dei consumatori verso pratiche e prodotti che vogliono bene ad ambiente e acque.
3- Accessibilità economica
Il prezzo di Merluzzo Molva e Merluzzo Brosme è più accessibile rispetto a quello del baccalà: questo consente anche a chi, diversamente, potrebbe non poterselo permettere di avere un’alimentazione sana e accedere a prodotti ittici di alta qualità senza costi troppo elevati.
Così, si amplia il target dei consumatori potenziali.
4- Riconoscibilità e posizionamento a scaffale
La parola Merluzzo nel naming di prodotto da oggi aggiunge valore commerciale e affidabilità al prodotto: ciò migliora il posizionamento a scaffale all’interno della GDO dando ai propri clienti una varietà più ampia di prodotti buonissimi e di qualità elevata.
E poi, come nel nostro caso, il pack aiuta ad attirare l’attenzione. Insomma, tutto il lavoro di preparazione fatto negli anni precedenti dà ragione alla nostra visione di mercato e di sviluppo.
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In una parola: le intuizioni avute anni fa si stanno rivelando corrette. Allora perché non seguirle?
Non chiamiamolo un semplice nome: il “merluzzo” ha moltissime potenzialità per produttori, importatori, buyer, ho.re.ca. e GDO per contrastare l’aumento dei prezzi e la velocità con cui i consumatori cambiano le proprie preferenze.
Non resta che cogliere queste opportunità facendo rete o, come diciamo noi, filiera.
Vuoi entrare nella filiera Unifrigo Gadus? Contatta i nostri uffici cliccando sul pulsante oppure scrivendo al nostro AD andrea.eminente@unifrigo.it
