Dal nord arriva la qualità migliore di pesce
Lo stoccafisso è senza dubbio il prodotto più particolare di derivazione del merluzzo.
Per molto tempo relegato nell’abisso dei prodotti non raffinati e adatti solo alle vecchie preparazioni più tradizionali e mature, per usare un eufemismo. Ma in realtà no: non è così. Per amare lo stoccafisso bisogna solo conoscerlo.
Questo articolo è pensato per fare finalmente giustizia a questo prodotto e ricordare una storia che alle volte viene dimenticata: quella del Timbro “Ragno”, la qualità più alta di stoccafisso che prende il nome da…un prodotto Unifrigo Gadus.
Partiamo dalle basi: perché si chiama stoccafisso?
L’origine del nome è incerta, a dire la verità. Per alcuni deriva dall’inglese stockfish, ovvero “pesce da stoccaggio” o anche “pesce di scorta”; per altri, invece, la parola originale sarebbe il norvegese stokkfisk, “pesce bastone”. Entrambe le ipotesi potrebbero essere plausibili poiché entrambe richiamano la storia e le caratteristiche di questo pesce.
Lo stoccafisso, infatti, proviene dalle acque del nord dell’Europa – quindi sarebbe coerente con i due Paesi d’origine del nome, Gran Bretagna e Norvegia. La sua forma allungata richiama effettivamente una sorta di bastone e, d’altro canto, storicamente è il pesce utilizzato dai marinai nelle lunghe traversate, riuscendo a mantenersi per lungo tempo in ragione della sua tipologia di lavorazione.
Storia dello stoccafisso, storia del mare europeo
Al di là del suo nome, lo stoccafisso con la sua storia delinea molto bene la tradizione delle traversate e delle migrazioni europee, dal nord al sud del continente.
Sono i vichinghi l’origine di tutto: le prime testimonianze scritte che si rinvengono sono infatti afferenti alle tradizioni delle popolazioni del nord Europa, fra le quali si era diffusa l’usanza dell’essiccazione del pesce, grazie al clima molto freddo e secco, con coste battute dal vento.
Le testimonianze più antiche sono molto locali, a significare che le popolazioni nordeuropee non erano avvezze agli spostamenti, allora, e dunque anche alla commercializzazione dei prodotti in zone diverse da quelle di provenienza. La diffusione dello stoccafisso diviene però un forte elemento di commercio fra nord Europa e Mediterraneo nel Medioevo. Ed è rilevante dire che, da quando in epoca medievale lo stoccafisso arrivò nei Paesi del Mediterraneo, la sua diffusione e commercializzazione non si è più arrestata, a testimoniare l’amore per il sapore di questo prodotto e anche la semplicità di consumazione e la lunghezza della sua conservazione.
Stoccafisso in Italia
Pur non essendo un prodotto “nativo” italiano, lo stoccafisso è entrato rapidamente nella tradizione culinaria del nostro Paese, diventando il protagonista di molti piatti considerati oggi tipicamente nostrani.
I primi consumatori di stoccafisso in Italia sono state le comunità costiere, dove il prodotto arrivò per primo per motivi di rotte commerciali. La sua lunghezza di conservazione divenne poi un punto focale per la vendita di stoccafisso anche nelle zone dell’entroterra, capaci di apprezzare questo prodotto allo stesso modo.
Nel Nord Italia, infatti, come Liguria e Veneto, lo stoccafisso diventò immediatamente iconico: dal “baccalà mantecato” al “baccalà alla vicentina”. E attenzione: no, non abbiamo sbagliato, quello che in questi piatti viene chiamato baccalà in realtà è stoccafisso. Si tratta, come sempre, del medesimo pesce originariamente, ma con due lavorazioni differenti.
Nel Sud del Paese, invece, lo stoccafisso diventò il piatto della tradizione, come ad esempio la trippa alla napoletana. Pur essendo un prodotto nordico, lo stoccafisso è entrato così tanto nell’immaginario tradizionale italiano da essere anche protagonista di vere e proprie feste. Un esempio è la Festa dello Stoccafisso a Bagnara Calabra, dove ogni anno calabresi e non si riuniscono per gustare piatti della tradizione e innovazioni culinarie, tutte a base di stoccafisso.
Oggi lo stoccafisso è commercializzato massicciamente solo in sei regioni, dove si sono diffuse, più che altrove, tradizioni culinarie molto importanti: al nord la Liguria e il Veneto; al Centro le Marche (soprattutto Ancona); e al Sud Campania, Calabria (nella località di Mammola) e Sicilia (principalmente Messina).
Il nostro obiettivo dichiarato, però, è quello di dare nuovo impulso a questo prodotto attraverso lavorazioni e metodi di consumo in grado di farlo entrare nelle cucine e sulle tavole di tutti gli italiani. Per farlo, stiamo sviluppando prodotti innovativi come lo Stoccafisso Sott’Olio IGP TORRFISK FRA LOFOTEN che, non a caso, è stato candidato al Premio Innovazione di TUTTOFOOD 2023.
Per assaggiare lo Stoccafisso Unifrigo Gadus si può andare qui, per le versioni più classiche e pregiate, oppure qui, per le versioni più smart, ready to eat.
Eppure, nell’eccellenza di un prodotto che è sempre buonissimo e straordinario, c’è una categoria di qualità superiore, con un nome curioso e una storia che merita di essere raccontata.
L’origine dello Stoccafisso Ragno
C’è da dire una cosa sullo stoccafisso, che forse sembrerà assai strana a chi legge: lo stoccafisso è come il vino, la sua qualità va ad annate perché dipende dal clima. Nel caso dello stoccafisso dev’essere freddo ma molto asciutto e ventilato. Anche per questo la sua pesca segue i ritmi naturali di produzione: il pesce non è allevato e va pescato esclusivamente all’amo.
Per continuare sulla metafora del vino, che forse è più immediata, bisogna dire però che, si sa, anche in un’ottima annata ci sono alcuni raccolti migliori di altri. Lo stoccafisso funziona allo stesso modo, ci sono alcuni esemplari che, per diversi motivi, rappresentano l’eccellenza.
La qualità migliore, oggi come quasi due secoli fa, viene chiamata Qualità Ragno, un nome assai particolare, visto l’ambito marittimo in cui stiamo navigando. Ma perché si chiama proprio “Ragno”?
Partiamo dalle basi. Abbiamo detto che lo stoccafisso proviene dalle gelide acque del nord e passa attraverso un processo di essiccazione che, come vedremo, è piuttosto severo. In assoluto l’azienda leader in questa pesca e lavorazione dello stoccafisso erano i norvegesi della Ragnar Riksheim.
Lo stoccafisso della Ragnar Riksheim, il migliore in assoluto sul mercato, veniva commercializzato in esclusiva dall’azienda genovese di Enrico Gismondi, uno dei fondatori di Unifrigo Gadus. Era proprio la Gismondi a detenere l’utilizzo del marchio “Ragnar” con cui venivano immessi sul mercato – con apposito timbro – i migliori stoccafissi commercializzati in Italia.
Il nome Stoccafisso Ragno iniziò a essere molto diffuso in Italia – soprattutto in Liguria, Veneto, Marche, in Calabria e Sicilia, dove tuttora si concentra la vendita dello stoccafisso nel nostro Paese – e a essere trasmesso prevalentemente per via orale. Ma, pensateci: nei mercati rionali di uno o due secoli fa, pronunciare “Ragnar” era difficile. E qual è la parola più simile a Ragnar in italiano? Proprio lui: “Ragno”. In realtà questa piccola storpiatura è tipicamente genovese: in genovese (anzi, “zenéize” come si direbbe lì) il nome completo tramandato era “Stocche Ragno”. A Genova qualcuno lo chiama ancora così, con il nome sbagliato al completo, ma nel resto d’Italia si è diffuso semplicemente come Ragno.
Oggi la storica Ragnar Riksheim non esiste più, sono sopraggiunte altre aziende a portare avanti la tradizione della pesca ed essiccazione dello stoccafisso e ad apporre il timbro tradizionale, ma Unifrigo Gadus ha scelto, in modo molto lungimirante, di acquistare il marchio che quindi a oggi contraddistingue ancora i migliori stoccafissi sul mercato, e sono tutti della nostra azienda.
Tutto Ragnar by Excelsior.
Ma perché è così prezioso questo marchio e, soprattutto, come si distingue uno stoccafisso Ragno?
Come riconoscere uno Stoccafisso Ragno: una catena di controlli
Lo stoccafisso ragno è il prodotto ittico simbolo della Norvegia, dunque nel Paese la qualità dello stoccafisso è particolarmente curata e valutata, per immettere sul mercato solo il meglio.
In Norvegia esiste una figura professionale ad hoc dedicata a questa attività: i Vraken in norvegese (“classificatori di stoccafisso”). Hanno una formazione specifica e una professionalità molto elevata in materia e il loro compito è quello di valutare ogni stoccafisso pescato e commercializzato e attribuire una classificazione di misura e caratteristiche.
In Italia le categorie più diffuse sono:
- Bremese,
- Olandese
- Westre Ancona
- Lub
- Italiano Grande
- Italiano Medio
Quello del Vraken norvegese è un lavoro estremamente difficile perché giudicare la qualità di uno stoccafisso da secco è estremamente difficile. Normalmente il Vraken osserva lo stoccafisso in controluce, per individuare eventuali ecchimosi, e, cosa più importante, lo annusa. L’olfatto gli permette infatti di studiare l’odore pungente dello stoccafisso e, sulla base di questo, valutarne la corretta e uniforme essiccazione. Questo prodotto è, infatti, molto delicato e basta poco per scompensare un equilibrio perfetto. I fattori chiave sono:
- Freddo: lo stoccafisso, per diventare tale, ha bisogno di essere lasciato a essiccare all’aria aperta in un clima freddo. Ma la temperatura non può essere troppo bassa, per evitare le gelate che rovinano le carni e non permettono una valida reidratazione, lasciando il prodotto duro, incapace di riassorbire l’acqua;
- Caldo: lo stoccafisso non può essiccare al caldo, ecco perché proviene dai Paesi del nord Europa. Una temperatura troppo elevata, infatti, rallenta l’essiccazione portando a un principio di marciume delle carni che restituiscono dunque un odore acre e un sapore sgradevole per tutte le lavorazioni. Capito adesso perché i Vraken si affidano moltissimo al loro olfatto?
- Atmosfera e suolo: lo stoccafisso soffre molto degli sbalzi termici. La pioggia, ad esempio, danneggia la pelle del pesce, creando una puntinatura per niente apprezzata dai consumatori. Allo stesso modo anche il calore accumulato dal terreno potrebbe far salire la temperatura durante il processo di essiccazione: sarebbe preferibile, infatti, accumulare della neve sotto le rastrelliere dove vengono posti gli stoccafissi.
A tutti questi controlli che già lo stoccafisso deve superare “in patria” ce ne sono altri, ugualmente severi, a cui deve sottoporsi nel momento in cui arriva in Italia negli stabilimenti Unifrigo Gadus. Solo dopo aver superato le verifiche dei Vraken in Norvegia e quelle dei nostri esperti negli stabilimenti, lo stoccafisso può meritarsi il Marchio Ragnar, che quindi si può trovare solo sul prodotto di Unifrigo Gadus e viene apposto dai nostri collaboratori deputati al controllo.
